Ресурсосберегающая технология горького шоколада с применением вторичного продукта переработки кофе (жмыха кофейного)

Вернуться к списку

Основная информация

Название :
Ресурсосберегающая технология горького шоколада с применением вторичного продукта переработки кофе (жмыха кофейного)
Организация-исполнитель :
✓ федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Национальный исследовательский университет ИТМО"
Автор предложения:
Анна Пожар
Основное технологическое направление :
ESG и рациональное природопользование
Дополнительные технологические направления :
Био, медицинские и фармацевтические технологии
Дата публикации:
10.07.2023
Видимость :
Да
Аннотация:
Подтверждено высокое содержание функциональных ингредиентов во вторичном ресурсе производства кофе. Определены органолептические и реологические показатели качества горького шоколада в зависимости от массовой доли вносимого вторичного продукта переработки кофе. Рекомендовано внесение данного функционального компонента в рецептуру горького шоколада в количестве 5% и 10% с размером частиц 12 мкм. Разработана рецептура и ресурсосберегающая технология функционального горького шоколада с применением вторичного продукта переработки кофе. Рассчитана пищевая и биологическая ценность готового продукта. Проведен расчет себестоимости сырья. Внесение компонента в количестве 10% снижает себестоимость сырья на 12%, обогащает компонентный ингредиентный состав. Разработана технологическая схема производства горького шоколада. Разработан проект технических условий и технологической инструкции на продукт «Шоколад горький с кофейным жмыхом».

Решаемые проблемы и области применения

Решаемые проблемы :
Рациональное использование ресурсов; производство продуктов питания с повышенной биологической ценностью; дефицит пищевых волокон в рационе
Актуальность проблемы:
Технология переработки кофейного жмыха и его использование в рецептуре горького шоколада являются актуальными и важными с точки зрения экологически безопасного развития. Переработка кофейного жмыха в функциональный ингредиент позволяет использовать отходы производства кофе, которые ранее утилизировались как и любые другие пищевые отходы. Таким образом, переработка кофейного жмыха способствует сокращению количества отходов и уменьшению негативного воздействия на окружающую среду. Добавление кофейного жмыха в шоколад повышает его биологическую ценность, так как жмых содержит высокое количество пищевых волокон. Таким образом, технология переработки кофейного жмыха и его использование в рецептуре горького шоколада являются актуальными и важными с точки зрения экологически безопасного развития и создания продуктов с более высокой питательной ценностью.
Области применения:
Сельское хозяйство и пищевая промышленность

Технология

Описание технологии и ее ценность :
Технология производства шоколада с применением кофейного жмыха позволит получить продукт - источник пищевых волокон (13,4 г на 100 г)
Научная база :
Vilela, W., Leão, D., Franca, A., & Oliveira, L. (2016). Effect of peroxide treatment on functional and technological properties of fiber-rich powders based on spent coffee grounds. ETP Int. J. of Food Engineering. 2. 42-47. doi: 10.18178/ijfe.2.1.42-47 Murthy, P.S. and Naidu, M.M. (2010).Recovery of Phenolic Antioxidants and Functional Compounds from Coffee Industry By-Products.Food and Bioprocess Technology, 5(3), pp.897–903.doi:https://doi.org/10.1007/s11947-010-0363-z. Mussatto, S.I., Ballesteros, L.F., Martins, S. and Teixeira, J.A. (2011). Extraction of antioxidant phenolic compounds from spent coffee grounds. Separation and Purification Technology, 83, pp.173–179.doi:https://doi.org/10.1016/j.seppur.2011.09.036. Oseguera-Castro, K.Y., Madrid, J.A., Martínez Madrid, M.J., García, O.P., del Castillo, M.D. and Campos-Vega, R. (2019). Antioxidant dietary fiber isolated from spent coffee (Coffea arabica L.) grounds improves chronotype and circadian locomotor activity in young adults. Food & Function, 10(8), pp.4546–4556. doi:https://doi.org/10.1039/c9fo01021a. Vazquez-Sanchez, K., Martinez-Saez, N., Rebollo-Hernanz, M., del Castillo, M.D., Gaytán-Martínez, M. and Campos-Vega, R. (2018). In vitro health promoting properties of antioxidant dietary fiber extracted from spent coffee (Coffee arabica L.) grounds. Food Chemistry, 261, pp.253–259.doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.04.064. Bouhzam, I., Cantero, R., Balcells, M., Margallo, M., Aldaco, R., Bala, A., Fullana-i-Palmer, P. and Puig, R. (2023). Environmental and Yield Comparison of Quick Extraction Methods for Caffeine and Chlorogenic Acid from Spent Coffee Grounds. Foods, [online] 12(4), p.779. doi:https://doi.org/10.3390/foods12040779. Ballesteros, L.F., Ramirez, M.J., Orrego, C.E., Teixeira, J.A. and Mussatto, S.I. (2017). Encapsulation of antioxidant phenolic compounds extracted from spent coffee grounds by freeze-drying and spray-drying using different coating materials. Food Chemistry, 237, pp.623–631. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.05.142.

Текущее состояние

Описание текущего состояния :
Разработана технологическая схема производства; разработан проект технологической инструкции и технических условий; изготовлена пробная партия готового продукта шоколада объемом 10 кг
Интеллектуальная собственность :
Название документа -
Текущее финансирование :
100000
Текущее финансирование (Описание) :
Конкурс грантов для студентов вузов, расположенных на территории Санкт-Петербурга, аспирантов вузов, отраслевых и академических институтов, расположенных на территории Санкт-Петербурга - грант 50000 руб. Собственные средства - 50000 руб.
План развития :

Команда проекта

Численность проектной команды :
3
Структура и компетенции команды :
Проектная команда специализируется на исследованиях в области производства функциональных продуктов питания, пищевой безопасности. Команда сотрудничает с внешними проектными организациями (предприятиями общественного питания, научно-исследовательскими подразделениями, центрами, лабораториями).
Члены команды :
Пожар Анна Николаевна Автор идеи Аспирант факультета биотехнологий Университета ИТМО. Победитель конкурса по отбору факультативных дисциплин в банк общеуниверситетских факультативов (разработка и реализация курса "Школа здорового питания) (2022 г.); победитель конкурса грантов для студентов вузов, расположенных на территории Санкт-Петербурга, аспирантов вузов, отраслевых и академических институтов, расположенных на территории Санкт-Петербурга (2023 г.); конкурса "За лучший доклад магистранта" в рамках Х конгресса молодых ученых (2021 г.)
Кипрушкина Елена Ивановна Руководитель работ (научный руководитель) д.т.н, доцент факультета биотехнологий Университета ИТМО, сотрудник международного научного центра «Биотехнологии третьего тысячелетия». Автор более 90 публикаций в области пищевых технологий и биотехнологий
Бройко Юлия Владимировна Руководитель работ (научный руководитель) к.т.н., доцент Санкт-Петербургского государственного технологического института. Общее число публикаций: более 30 научных работ, в том числе 2 учебно-методических пособия.

Предложение инвестору / партнеру

Потребность в производственном партнёре :
Партнерство предлагается профильным компаниям, производителям кондитерских изделий, а также предприятиям общественного питания с высоким удельным объемом образования отходов кофе
Необходимые ресурсы для реализации проекта :
привлекаем инвестиции от 5 млн.руб
Дорожная карта развития проекта :
2025
Запуск производства, продвижение и реализация товара на рынке
Контактная информация